在日本，壽司被視為一門藝術，而壽司師傅，則是藝術家與職人的結合。他們不僅追求刀工與技術上的完美，更重視「氣味的純淨」。你或許不知道，在許多傳統壽司店中，壽司師傅是被禁止噴香水、塗護手霜，甚至使用帶香味的洗髮水。
一切從「氣味」開始
壽司的靈魂在於食材的新鮮與平衡。師傅的手溫、米飯的溫度、魚生的香氣都必須在極微妙的狀態下融合。任何外來氣味——無論是香水、洗潔劑，甚至是護手霜的花香——都可能破壞整體體驗。在傳統壽司觀念中，味覺與嗅覺是不可分的。香氣過強會「壓住」魚的原味，讓食客難以感受魚脂與米香的細緻層次。
無香的職人文化
這種「無味潔淨」的堅持，其實源自日本飲食文化中對「清」與「靜」的追求。
在高級壽司店裡，空氣中往往沒有任何多餘氣味，甚至連空氣清新劑都不會使用。許多名店的師傅會特別選用無香皂、無香洗衣粉，確保自身氣味不干擾食材。有些師傅更會在上班前「聞手」，確保手部氣味中性。這種對細節的極致追求，正是日本所謂的「職人精神」（匠の精神）。
一場無聲的修行
成為一名合格壽司師傅，需要經過多年學徒訓練。除了刀法、飯溫、擺盤外，「氣味控制」亦是訓練內容之一。學徒甚至會被要求在壽司店內聞魚香、飯香與海苔香，訓練嗅覺敏銳度。
因此，能夠「無味而精準」地呈現一道壽司，正是師傅最高的榮譽。
超越味覺的藝術
壽司並非單純的食物，而是一種與時間、氣味與心意對話的藝術。對日本人而言，「不加多餘的氣味」並非苛刻，而是一種尊重——尊重食材，也尊重食客。這份對細節的堅持，令壽司成為日本飲食文化中最能體現「極簡之美」的象徵。
